凡对日本料理稍有了解的人都知道，“季节感”对于职业料理人来说，是一个重中之重的概念，日文中称为“旬”。日本料理中的“旬”通常有两种解释，一种是应季食材，一种则是指食材最美味的季节。追求旬之味——即不时不食，是日本料理的精髓。时间正值冬季，应旬的鱼类有哪些呢？一起来了解一下吧。

甘鲷

甘鲷，因为长相奇特，头部略呈方形，所以也被称为马头鱼、方头鱼。这种鱼不止日本有，在我国东部沿海海域也有分布。甘鲷的肉质柔嫩，带有一种独特的甜味，所以得名“甘鲷”。甘鲷属下有十几个种类，不过比较常见的就是赤甘鲷、黄甘鲷和白甘鲷三种。市场上流通最多的是赤甘鲷。

黄甘鲷的口感与味道最差。

白甘鲷肉质最佳，但产量稀少，难得一见。

甘鲷味道清淡，因此适合多种料理。福井县的若狭地区盛产甘鲷，这里有一道以甘鲷为原料的乡土料理——甘鲷若狭烧。将甘鲷带鳞浸泡在加入酱油、味淋、清酒制作的腌汁中腌渍入味然后烤制而成,鱼鳞经过烧烤后变得金黄酥脆，与软嫩多汁的鱼肉呈现出鲜明的对比。

相比之下，京都的甘鲷西京烧也受到许多人的欢迎。将甘鲷处理干净后，用西京味增、酒粕、味淋所混合的腌料腌渍，然后再进行烧烤。这样的烹饪方法更能够凸显甘鲷的鲜甜柔嫩，味道十分优雅。

甘鯛の酒蒸し，其中妙处是让酒香“逼”进鱼肉内，什么调料都不用蘸，那种鲜甜无以名状。

甘鯛の煮付け，将甘鲷表面用沸水淋烫后，放入炖锅中添加清酒、酱油、味醂、砂糖这些调味料，然后文火炖煮到汤汁浓郁红亮鱼肉酥烂软嫩，鲜嫩的鱼肉与浓郁鲜甜的汤汁相结合，绝对是米饭杀手级别的美味。

真子鲽

真子鲽是鲽鱼的一种，在日本属于非常高级的白身鱼，口感与味道都受到人们的认可。真子鲽也属于万能鱼，各种烹饪方式均可无缝连接。其肉质洁白通透几乎透明，肉质柔韧极富弹性，是做刺身的上品。

除了用于刺身和寿司的鲜食外，煮物、扬物、干物也是真子鲽的常见打开方式。煮物有点类似于中国的红烧鲽鱼，成品汤汁浓稠红亮，鱼肉鲜嫩入味。更多精彩内容请







































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