民间曾有谚语说：“小雪飘飘来，忙着贮白菜”；这句谚语中的小雪，应该所指小雪节气；这句谚语的意思是想告诉我们，当小雪节令到来的时候，正是冬贮大白菜的时候，家家户户要在此节多储备一些白菜，以备冬食之需；冬贮大白菜是一项民间传统农事，民间自古以来就有冬贮大白菜的习惯；特别是上个世纪中后期，冬贮大白菜俨然成为各家各户在初冬时节要办的一件“头等大事”。
那个时期，白菜是普通人家餐桌上一道“当家菜”；一日三餐，白菜相伴；鸡鸭鱼肉能解馋，唯有白菜传家远；白菜在那个年月，陪伴那一代人，走出了艰难岁月，白菜的功劳可谓功不可没；故此，老百姓在长期食用白菜与冬贮白菜的过程中，用智慧总结出不少关于冬贮白菜的民间谚语，有些读来朗朗上口至今仍在流传；比如“肉中只有猪肉美，菜里只有白菜鲜”，“百菜不如白菜，萝卜白菜保平安”，“冬月就把白菜贮，不怕腊月寒风鼓”，“小雪贮白菜，蓄以御冬寒”等。
冬贮白菜感染着一代代老辈人，作为一种情怀，至今依然传承着冬贮白菜的生活习惯，依然保持着冬贮大白菜的缕缕热情；还有四天就到了今年的小雪节令了，又到了一年中适宜冬贮大白菜的时节了；不过，随着人们物质生活的不断提高，和冬贮条件的不断改善，老百姓冬贮大白菜的技术与冬贮方式也在发生与往日不同的变化；其中，也不乏有一些新的冬贮技术的出现；比如带根冬贮与倒置冬贮，我们今天就来谈谈，冬贮白菜现如今出现了哪些新的技术？哪些技术方式与你的冬贮习惯不同？
冬储白菜的传统方式
在谈到冬贮白菜新技术新方式之前，我们首先需要来看看，传统技术是如何冬贮白菜的？这有利于让我们直观判断哪些冬贮技术更利于保障白菜冬贮质量；记得上个世纪八九十年代，奶奶每年都要冬贮一些白菜，以保证一冬天一大家人，每天都有蔬菜吃；在冬贮白菜的时候，奶奶总会喊我们兄妹几个帮她搬运白菜；而我们几个孩子，也乐意帮助奶奶倒腾白菜；虽然有时候搬运白菜累得气喘吁吁，但可以讨到一小段不用读书写字的闲暇时间，所以我们兄妹几个，对搬运冬贮白菜这些事也乐而不疲。
记得爷爷和奶奶将地里采收的白菜拉回家，奶奶在院子里找一向阳的地方，让我们几个孩子将白菜从板车上卸下，整齐码放在奶奶指定的墙根下；随后奶奶一个人整理菜帮，将白菜的外层部分腐叶枯叶残叶脱掉，削掉根部；然后再命令我们几个孩子，将脱帮的白菜搬运到院子里的一块空地上，开始晒帮脱水；据奶奶解释，白菜晒帮脱水后，在冬贮过程中不容易腐烂；至于为什么不腐烂，奶奶解释不出来。
后来上学后，在书本上看到了白菜晒帮脱水冬贮不腐的原理；大致的意思是，刚刚采收的白菜，含水量过于丰富；如果直接冬贮，含水量过于丰富的白菜，在堆放过程中，还会呼吸和新陈代谢并释呼吸热；如果白菜释放的呼吸热过高，会致使白菜烂心脱帮甚至整棵腐烂，不利于冬贮久存；如果将采收的白菜，放到阳光下晾晒三至五天，可以让阳光蒸腾掉菜帮里一部分水分；白菜在含水量减少的情况下，呼吸和新陈代谢速率下降，白菜不容易产生堆热，有利于白菜冬贮久存。
另外，白菜晒帮脱水，菜叶内含水量减少，可以让白菜的细胞液浓度升高；如果白菜细胞液浓度升高，也就降低了白菜细胞液冰点数值；白菜细胞液冰点数值降低，也就意味着白菜更加抗冻，在低温环境下，白菜不容易被冻坏，利于白菜冬贮久存；此外，白菜晒帮脱水，可以让白菜帮柔韧度增强；如果白菜帮柔韧度增强了，就可以减少在冬贮白菜过程中发生机械损伤现象，更利于提高冬贮白菜的完整性和冬贮质量。
奶奶将整理过的白菜放到太阳下晾晒几天后，开始进入白菜的冬贮过程；那时候冬贮条件有限，而且冬天特别冷，家里没有多余的房间作为储藏室堆放白菜；爷爷在早些年间，早就挖好了一个地下窖室，窖室里码放了多层木板，我们家冬贮的白菜就堆放在窖室里的木板上；记得在白菜窖藏前，奶奶需要将窖口提前打开通风透气；白菜入窖的时间，特意选择在某一个降温的夜晚，据说降温天可以降低窖室温度，更利于将窖温调整到接近白菜储藏的适温。
白菜下窖时，奶奶亲自到窖底码放白菜，我们几个孩子将晒帮后的白菜，搬运到窖口递给奶奶；奶奶在窖板上整齐码放白菜，据奶奶解释，窖藏白菜不能直接放到地上，不能与土壤直接接触，否则很容易出现烂心烂帮现象；所以，码放白菜也不能让白菜紧靠窖壁；此外，窖藏白菜也不能靠得太紧实，要留有一定缝隙通风，以防窖温升高白菜发生腐烂现象；一般情况下，奶奶会将白菜正放在窖板上；也就是白菜的根部朝下，菜头朝上。
白菜窖藏后，还不算完事，因为白菜还要不定期地倒菜；那时候，冬天比较寒冷，窖温基本能够控制在5至10度之间，这个温度条件基本接近白菜冬贮的适温要求；尽管如此，每隔15至30天，还是需要将窖藏白菜倒腾一次；一来通风透气，尽可能地为窖藏白菜创造一个纯洁卫生的空气环境；二来检查一下白菜是否有烂心脱帮现象，如果窖藏白菜发生质变，需及时挑出腐烂变质的白菜，以防感染更多的白菜；三来可以调整窖室的温度和湿度。
此外，在有些年份，我也见到爷爷采用埋藏法冬贮白菜；记得爷爷曾在院子门口的一片空地上，挖出一条东西走向的沟，沟深约40厘米；爷爷还利用挑沟挖出来的土，为窖沟修整一个比较坚实的埂沿；爷爷找来一些稻草，铺在沟底；当温度降至0度时，奶奶将白菜的根部朝下，整齐排列到挖制好的窖沟里；随后找来一些草毡，覆盖在白菜上面，然后再在草毡上面再覆盖5厘米左右的泥土；如果气温再下降，还可多次增加草毡上面的覆土厚度；吃菜的时候，从一头扒开覆土，掀开草毡，按照顺序逐棵拿出白菜，并顺便检查一下白菜是否有腐烂变质情况。
白菜带根冬储的优点
我们从以上白菜传统冬贮过程中不难发现，白菜传统冬贮方式主要三个方面的特点；一是脱帮晾晒，二是削根冬贮，三是正置冬贮；这些冬贮特点与近些年出现的白菜带根冬贮的新型冬贮方式存在明显区别；白菜带根冬贮是近些年在民间出现的一种新的白菜冬贮技术；所谓带根冬贮，是指白菜在采收时，由原来传统的砍白菜茎基，改为连根挖出采收；然后在冬贮时，连根一起放到窖室里贮藏起来；据采用此法冬贮白菜的老辈人解释，白菜带根冬贮主要有以下四个方面的优点。
一是带根采收的白菜，在冬贮过程中仍能提质增产；因为白菜的短缩茎，即是白菜的营养贮存器官，又是白菜的生育繁殖器官；白菜带根采收，由于短缩茎没有被腰斩，短缩茎功能没有被破坏，白菜短缩茎中还会贮藏大量的营养物质；由于白菜是一种顶端优势非常明显的植物，即便白菜已经采收，贮藏在短缩茎中的营养物质还会向白菜球叶传输和循环；白菜球叶在正常营养物质传输与循环下，仍能吸收到用于生长增质的养分；所以，保留短缩茎并保持其完整性的带根白菜，在冬贮过程中仍能继续提质增产。
二是带根冬贮白菜，可以持续稳定保持白菜的新鲜度；白菜带根采收，短缩茎没有被破坏，也就是说白菜的养分循环器官依旧健在健全，白菜的营养循环器官每天都能正常启动和运转营养循环系统，这就意味着，即便白菜已经采收，白菜每一天还能保持一定程度的营养生长；每天都在正常生长的白菜，肯定能持续稳定地保持白菜的新鲜度。
三是带根采收并贮藏的白菜，食材利用率高；因为带根贮藏的白菜，无需脱帮，无需晾晒脱水，不需人为制造储藏叶；白菜在冬贮过程中，也不存在外叶干瘪干枯，烂帮散帮脱帮等现象；也就是说，带根贮藏的白菜，除了带有几片采收之前就有的老化叶片之外，其余的球叶都可直接食用；所以说带根储藏的白菜，食材利用率高。
四是利于冬后重栽制种；因为带根采收的白菜，短缩茎被完整保留；而短缩茎每个节间，都含有生殖生长的叶芽；这些叶芽被保留到冬后，如果在适宜温度条件下重新定植，短缩茎中的叶芽能够抽薹开花，能为白菜制种带来便利。
白菜倒放冬储的优点
这些年来，民间冬贮白菜，还有倒置冬贮的堆放现象；所谓倒置冬贮，是指冬贮白菜时，让白菜的根部朝上，芯叶组织向下；据老辈菜农总结，冬贮白菜倒置摆放有三个方面的好处；一是，根部朝上摆放，可以抑制白菜过早抽薹；有过冬贮白菜经验的朋友应当知道，白菜在低温环境下，很容易通过春化过程，从而致使白菜出现抽薹现象；而发生抽薹的白菜，由于一部分养分被抽薹所利用和消耗，会导致白菜的营养物质减少和口感变差；所以，冬贮期间需要避免白菜过早抽薹；如果白菜倒置冬贮，可以削弱白菜营养顶端优势，可以阻止白菜继续营养循环和传输，可以让白菜始终处于冬眠状态，可以避免白菜过早抽薹。
二是，埋藏法冬贮白菜时，根部朝上可以避免泥土灌入芯蕊里，可以更大程度地保持白菜的纯洁度；我们前面讲过，埋藏法冬贮白菜时，需要在菜头放置草毡然后再覆土掩埋；但草毡并不能完全隔绝土粒漏入菜头里；如果泥土落入菜头，是很难清洗的；如果时间长了，落入菜心的泥土，会固化在菜心处，会致使白菜芯叶因泥土污染而发生诸如腐烂等质变现象；而倒置冬储的方式，就可以很好的避免泥土落入菜头污染白菜，形成品质下降的现象。
三是，埋藏法冬贮白菜，根部朝上便于取食；这个道理其实很简单，正置冬贮的白菜，在取食时首先抠取的是菜头；白菜的菜头非常脆嫩，轻轻一抓，即可抓破菜头组织，这给取食白菜带来了不便；如果冬贮白菜时，根部朝上摆放，在取食的时候，可以直接抓住白菜的根疙瘩，不用费劲即可完整取出白菜，非常方便。
概述
白菜是一种非常耐储的蔬菜，每到小雪节气，很多地方的老百姓，喜欢在这个节气期间储备一些大白菜，以备作为冰雪覆盖时的日常蔬菜食用；因此，民间广泛流传着“小雪来，贮白菜”的俗语说法；老百姓也在长期的冬贮白菜过程中，积累了丰富的白菜冬贮技术，比如白菜传统冬贮方式窖藏法，埋藏法，洞藏法等；随着人们物质生活的不断提高，和白菜冬贮条件的不断改善，民间冬贮白菜的技术与方式也在与时俱进，比如近些年有部分人群采用连根起菜带根冬贮法，倒置堆放冬贮法冬贮白菜，给白菜冬贮方式带来了更多选项；不知这些新的白菜冬贮技术与方式，与你冬贮白菜的传统习惯有何不同？欢迎大家在评论区发表你的观点和见解。
#了不起的农创人#
