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这里是甜点头条第期

来自法国小镇的阳光男孩AurélienFournier，就像你我身边的朋友，因为有梦想，每一步都走的很踏实。

从甜点爱好者到获得甜点硕士学位，从学徒到拥有自己的甜品店，或许AurélienFournier的履历没有大chef们那么光彩夺目，但正是他对于“手工制作、严选原材料、打磨技艺”的执著，才引领他一步一个脚印朝自己的梦想靠近。

本期分享的配方——蓝莓栗子慕斯蛋糕，图片被Aurélien当做他facebook的头像，可见这款蛋糕对他的特殊意义，承载着属于这个阳光男孩的蓝色梦想。

蓝莓栗子慕斯蛋糕byAurelienFournier

栗子蛋糕

栗子膏克，膏状黄油克，鸡蛋克，蛋黄51克，泡打粉6.5克

用蛋抽混合栗子膏和膏状黄油，一边搅拌一边加入鸡蛋和蛋黄。打发后，加入泡打粉，摊在烤盘上，度烘烤15分钟。

糖渍蓝莓

蓝莓果茸克，砂糖（1）86克，砂糖（2）25克，NH95果胶7克

混合蓝莓果茸和砂糖（1）。混合果胶和砂糖（2），倒在果茸混合物上，煮沸，倒在烤盘上，冷冻。

栗子慕斯

牛奶克，蛋黄94克，栗子膏克，栗子抹酱克，水合吉利丁冻89克，蛋白克，砂糖45克，35%奶油克

加热牛奶、蛋黄、栗子膏和栗子抹酱至83度。加入水合吉利丁冻拌匀，冷却。

打发蛋白和砂糖至法式蛋白霜。将两者混合翻拌，最后加入打发的奶油。

香草奶油

35%奶油克，香草荚半根，蛋黄38克，砂糖23克，吉利丁2.2克

加热奶油和剖开取籽香草荚。同时混合蛋黄和砂糖。

将热奶油倒在蛋黄上，重新加热至83度，加入泡发沥干水的吉利丁，拌匀。

香草慕斯

蛋黄37.5克，水12.5克，砂糖37.5克，水合吉利丁冻16克，香草珍珠（perledevanille）1克，35%奶油克

加热砂糖和水至度。倒在提前打发的蛋黄上，加入水合吉利丁冻和香草珍珠，打发。

最后加入打发的奶油，用刮刀轻轻翻拌。

*香草珍珠（perledevanille）：经过滤处理的天然香草籽，每克相当于一个香草荚。

蓝莓淋面

蓝莓果茸克，水克，葡萄糖克，砂糖克，NH果胶9克

加热果茸、水、葡萄糖至50度。加入砂糖和果胶的混合物，再加热至85度。

冷却至约33度再淋面。

组装

准备一个慕斯圈，依次注入栗子慕斯、糖渍蓝莓和香草奶油组合的圆片、栗子慕斯、栗子蛋糕。

速冻30分钟。脱模，淋蓝莓淋面。

将香草慕斯切成小圆形，喷白色喷砂，放在慕斯蛋糕上，再摆上白巧克力装饰件和珍珠糖点缀。

#还有一个版本，据说这款蛋糕的灵感来自chef家乡的一条山间瀑布，不知道小伙们get到了没~

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